Det här ger ett saftigt formbröd som lyckas i hemmaugnen
- 25 g jäst räcker till ett stort bröd i en form på cirka 1,5 liter.
- Ljummen degvätska, omkring 37 °C, hjälper jästen att arbeta utan att skadas.
- Två jäsningar ger luftigare smula och bättre smak.
- 96-98 °C i innertemperatur är en bra kontroll när brödet är färdiggräddat.
- Låt brödet svalna helt innan du skär det, annars blir inkråmet lätt kladdigt.
Ett enkelt grundrecept på formfranska
Jag bakar helst formfranska med en ganska lös deg. Den kan kännas lite klibbig i början, men resultatet blir ett mjukare och saftigare bröd än om man arbetar in för mycket mjöl.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Vatten eller mjölk | 5 dl |
| Färsk jäst | 25 g |
| Ljussirap eller honung | 1 msk |
| Rapsolja eller smält smör | 2 msk |
| Salt | 2 tsk |
| Vetemjöl | cirka 10-11 dl |
Du behöver också en avlång brödform på ungefär 1,5 liter. Smörj formen tunt eller använd bakplåtspapper om du vill kunna lyfta upp brödet utan problem.
Så bakar jag brödet steg för steg
- Värm vätskan till ungefär 37 °C. Den ska kännas fingervarm, inte het.
- Smula jästen i en bunke och lös upp den i vätskan. Rör ner sirap, olja och salt.
- Tillsätt nästan allt mjöl och arbeta degen i 8-10 minuter för hand eller cirka 5 minuter i maskin.
- Täck bunken och låt degen jäsa i 45-60 minuter, tills den blivit tydligt större.
- Stjälp upp degen på lätt mjölat bakbord. Forma den till en jämn limpa utan att trycka ut all luft.
- Lägg limpan i formen och låt den jäsa ytterligare 30-40 minuter.
- Grädda längst ner i ugnen i 200 °C över- och undervärme i 30-35 minuter. Med varmluft fungerar cirka 180 °C.
- Ta ut brödet ur formen och låt det svalna på galler i minst 45 minuter.
Jag brukar känna på degen snarare än att följa mjölmängden blint. Den ska vara mjuk, elastisk och något klibbig, men ändå kunna formas med mjölade händer. Mjöl suger olika mycket beroende på sort och luftfuktighet, så de sista decilitrarna bör tillsättas försiktigt.
Det som gör brödet luftigt och jämnt
Arbeta degen tillräckligt länge
Knådningen utvecklar gluten, alltså de proteiner som hjälper degen att hålla kvar gasen från jästen. Ett enkelt test är att dra ut en liten bit deg. Om den kan bli tunn utan att spricka direkt är den oftast färdigarbetad.
Låt tiden göra jobbet
En varm deg jäser snabbare, men det betyder inte automatiskt att brödet blir bättre. Satsa på en lugn jäsning och titta på degen. Volymen är viktigare än klockan, särskilt om köket är svalt eller varmt.
Undvik överjäsning
Om degen jäser för länge kan limpan sjunka ihop i ugnen och få en tät, lite jästig smak. Tryck försiktigt på ytan med ett finger under den andra jäsningen. Gropen ska långsamt fjädra tillbaka, inte försvinna direkt och inte bli kvar helt.
För en mörkare yta kan du pensla limpan med vatten före gräddning. Vill du ha en mjuk skorpa, pensla det färdiga brödet med lite smält smör och täck det med en bakduk medan det svalnar.
Små ändringar som ger olika sorters frukostbröd
Grunddegen är lätt att anpassa, men jag rekommenderar att du byter ut högst 20-30 procent av vetemjölet första gången. Mer fullkorn gör brödet nyttigare och smakrikare, men också tyngre och något mindre luftigt.
| Variant | Så ändrar du | Resultat |
|---|---|---|
| Fullkornsformfranska | Byt ut 2-3 dl vetemjöl mot grahamsmjöl eller fullkornsmjöl | Mustigare smak och tätare smula |
| Extra mjukt rostbröd | Använd mjölk i stället för vatten och 2 msk smör | Mildare smak och mjukare skorpa |
| Fröbröd | Tillsätt 0,5-1 dl solrosfrön, linfrön eller pumpakärnor | Mer tuggmotstånd och nötig smak |
| Mjölkfritt bröd | Använd vatten och rapsolja | Luftigt bröd utan mejeriprodukter |
Jag tycker särskilt om varianten med lite grahamsmjöl och solrosfrön. Den blir tillräckligt mild för barn och klassiska ostsmörgåsar, men har ändå mer karaktär än ett helt vitt rostbröd.
Vanliga fel och hur du rättar till dem
Brödet blir kompakt
Den vanligaste orsaken är för mycket mjöl eller för kort jäsning. Nästa gång kan du hålla tillbaka en deciliter mjöl, knåda degen ordentligt och låta den jäsa tills den nästan fördubblats i storlek.
Brödet sjunker ihop
Då är degen ofta överjäst, eller så har den inte fått tillräckligt stöd i formen. Se till att formen är lagom stor och grädda direkt när limpan är färdigjäst. En mycket lös deg kan också behöva lite mer mjöl, men tillsätt det stegvis.
Skorpan blir för hård
För lång gräddning eller för hög ugnsvärme torkar ut ytan. Ta ut brödet när innertemperaturen är ungefär 96-98 °C och låt det svalna under bakduk.
Läs också: Sockerkaka som proffs - Recept och tips för perfekt resultat
Inkråmet blir kladdigt
Skär inte i brödet direkt ur ugnen. Ångan måste hinna fördelas i limpan. Vänta minst 45 minuter, gärna längre om brödet är stort.
Så håller du formbrödet gott längre
När brödet har svalnat helt förvarar jag det i en brödpåse eller en ren kökshandduk. Plastpåse håller skorpan mjukare, medan tyg bevarar en torrare yta. Förvara det i rumstemperatur i upp till 2-3 dagar.
Det här brödet går utmärkt att frysa. Skiva gärna limpan först och frys in skivorna i en tät påse. Då kan du ta fram precis så mycket du behöver och rosta brödet direkt från frysen.
Servera skivorna med smör och ost, ägg och kaviar eller som bas till en rejäl räksmörgås. När degen är mjuk, jäsningen får ta sin tid och brödet svalnar ordentligt får du en pålitlig formfranska som fungerar både till vardagsfrukost och helgens långsamma kaffe.
