En riktigt bra focaccia ska vara luftig inuti, gyllene på ytan och generöst penslad med olivolja. Här får du ett pålitligt focacciarecept för en stor plåt, med tydliga mängder, jästider och knep som gör skillnad även om du bakar brödet för första gången. Jag visar också hur du anpassar degen för kalljäsning, frukost och olika toppingar.
Så lyckas du med en saftig och frasig focaccia
- Deg: Använd en lös deg med cirka 75 procent vätska för ett luftigt bröd.
- Jäsning: Låt degen jäsa minst 1,5 timme, eller kalljäsa den över natten.
- Olja: Olivolja i både form och topping ger den rätta smaken och frasiga undersidan.
- Gräddning: Baka vid 220 °C i ungefär 20-25 minuter.
- Servering: Focaccia passar lika bra till frukost som till soppa, sallad och smörgåsar.
Ett focacciarecept som är lätt att lyckas med
Det här receptet ger en stor focaccia i en form på ungefär 30 x 40 centimeter. Degen är medvetet kladdig. Det är inte ett tecken på att något gått fel, utan en viktig del av resultatet. För mycket mjöl gör brödet kompakt och tar bort den mjuka, nästan kuddlika känslan.
Ingredienser
- 25 g färsk jäst
- 5 dl ljummet vatten, cirka 37 °C
- 2 msk olivolja i degen
- 1 tsk honung eller strösocker
- 2 tsk fint salt
- 650 g vetemjöl, gärna ett proteinrikt mjöl
- 4-5 msk olivolja till formen och ytan
- 1-2 tsk flingsalt
- Färsk rosmarin efter smak
Med 650 gram mjöl och 5 deciliter vatten blir degen relativt lös, vilket ger en saftig focaccia. Jag rekommenderar att väga mjölet om du har en köksvåg, eftersom decilitermått lätt ger för mycket mjöl och därmed ett torrare bröd.
Så blandar jag en deg som blir luftig
- Smula jästen i en stor bunke och häll över det ljumma vattnet. Rör tills jästen löst sig.
- Tillsätt olivolja, honung och salt. Blanda ner mjölet i omgångar tills du har en jämn och kladdig deg.
- Arbeta degen i cirka 8 minuter i maskin eller 10-12 minuter för hand. Den ska bli elastisk men fortfarande fastna lite på händerna.
- Täck bunken och låt degen vila i rumstemperatur i 30 minuter.
Det är sällan nödvändigt att knåda focacciadeg hårt. En kort vila gör att mjölet hinner absorbera vattnet och glutenet, alltså degens struktur, börjar utvecklas av sig självt. Jag tycker att vikningar under jäsningen ger ett luftigare resultat än att tillsätta extra mjöl.
Vik degen i stället för att mjöla sönder den
Blöt eller olja händerna lätt. Ta tag i ena sidan av degen, dra den försiktigt uppåt och vik den över mitten. Upprepa från alla fyra sidor. Gör detta två gånger med 20-30 minuters mellanrum.
Vikningarna bygger styrka i degen utan att pressa ut all luft. Efter den andra vikningen ska degen kännas mer sammanhållen, även om den fortfarande är mjuk. Om den flyter ut helt kan du tillsätta en matsked mjöl, men undvik att korrigera med stora mängder.
Jäsning avgör smak och konsistens
Låt degen jäsa övertäckt tills den har ökat tydligt i volym, vanligtvis 1,5-2 timmar beroende på rumstemperaturen. I ett varmt kök går det snabbare, medan en sval svensk vinterdag kan kräva mer tid.
Snabb jäsning samma dag
Förbered degen på morgonen och låt den jäsa enligt grundreceptet. Häll sedan ut den i den oljade formen, låt den vila ytterligare 30-45 minuter och baka den när den känns luftig och dallrig.
Kalljäsning över natten
Vill du servera focaccia till frukost kan du ställa degen i kylen efter den första blandningen och en vikning. Använd då gärna 10-15 g färsk jäst i stället för 25 gram. Låt degen stå i kylskåp i 8-16 timmar.
På morgonen tar du fram degen, häller den i en väloljad form och låter den stå i rumstemperatur i 1-2 timmar. Kalljäsning ger mer smak och gör planeringen enklare, men degen behöver få tid att vakna innan den gräddas. En kylskåpskall deg blir annars lätt tät i mitten.
Forma focaccian utan att förstöra luften
Häll 2-3 matskedar olivolja i formen och vänd runt den jästa degen försiktigt. Tryck sedan ut den med oljade fingertoppar. Om degen drar ihop sig, låt den vila i 10 minuter och försök igen. Att pressa den med våld gör mest att du förlorar luftbubblorna.
Låt degen jäsa i formen i 30-45 minuter. När ytan ser bubblig ut är det dags för det karakteristiska momentet. Ringla över mer olivolja och tryck ner fingertopparna hela vägen till botten, så att små gropar bildas över hela brödet.
Groparna är mer än en dekorativ detalj. De samlar olivolja och gör att ytan blir smakrik och lätt frasig. Strö över flingsalt och rosmarin precis före gräddningen.
Grädda tills undersidan fått färg
Värm ugnen till 220 °C över- och undervärme. Grädda focaccian mitt i ugnen i 20-25 minuter, tills den är ordentligt gyllenbrun på ytan och har fått färg undertill.
Om ytan blir mörk innan brödet är klart kan du sänka temperaturen till 200 °C de sista minuterna. En blek focaccia är ofta inte färdig, även om den känns genomgräddad. Låt den svalna minst 15 minuter innan du skär i den, annars riskerar innanmätet att bli kladdigt.
Smaksätt med mer än bara rosmarin
Rosmarin, olivolja och flingsalt är den klassiska kombinationen, men focaccia fungerar som en utmärkt grund för andra smaker. Jag föredrar toppings som tillför sälta eller syra utan att göra degen tung och fuktig.
| Topping | Så använder du den | Passar bäst till |
|---|---|---|
| Oliver och rosmarin | Tryck ner urkärnade oliver efter att du gjort groparna. | Frukost, antipasti och ostbrickor |
| Rödlök och timjan | Skiva löken tunt och lägg den ovanpå med lite extra olivolja. | Soppa och sallad |
| Halverade körsbärstomater | Använd små mängder så att tomaterna inte vätskar ner brödet. | Lunch och buffé |
| Vitlök och parmesan | Tillsätt tunt skivad vitlök och lite parmesan efter gräddningen. | Varma smörgåsar |
Undvik att täcka hela ytan med blöta grönsaker. Tomater, zucchini och mozzarella kan ge mycket vätska, vilket gör att mitten blir tung. Mindre topping ger ofta bättre focaccia, särskilt om du vill behålla de stora luftbubblorna.
Vanliga misstag som gör brödet kompakt
Du tillsätter för mycket mjöl
Det vanligaste misstaget är att försöka få degen lika torr som en vanlig vetedeg. Focaccia ska vara kladdig och mjuk. Olja händerna och arbetsytan i stället för att hälla i mer mjöl.
Du jäser efter klockan i stället för efter degen
Jästider påverkas av temperatur, mjölsort och mängden jäst. Titta efter en deg som har ökat i volym och fått synliga bubblor. En deg som inte hunnit jäsa blir tät, medan en överjäst deg kan sjunka ihop när du formar den.
Du använder för lite olivolja
Olivoljan bidrar både med smak och textur. Formen ska vara ordentligt oljad och ytan ska få en generös ringling före gräddning. Det betyder inte att brödet blir tungt, eftersom mycket av oljan stannar på ytan och i groparna.
Läs också: Cheesecake recept - Baka krämig cheesecake utan sprickor
Du skär brödet direkt
Det doftar svårt att motstå, men 15-20 minuters avsvalning gör stor skillnad. Då hinner fukten fördelas i brödet och skivorna håller ihop bättre. Servera gärna focaccian ljummen, inte rykande het.
Servera till frukost och spara resterna rätt
Nygräddad focaccia behöver inte mycket mer än smör, färskost eller ett kokt ägg för att bli en rejäl frukost. Jag gillar också tunna skivor med tomat, mozzarella och några droppar balsamvinäger. Brödet fungerar dessutom fint som bas till en varm smörgås.
Förvara rester i en lufttät påse eller burk i rumstemperatur i upp till två dagar. Vill du behålla den frasiga ytan värmer du bitarna i 200 °C i 5-8 minuter. Focaccia går också bra att frysa i skivor i upp till tre månader. Tina den och värm den direkt i ugnen för ett bättre resultat än i mikrovågsugn.
Det här är ett bröd där tiden gör en stor del av jobbet. Håll degen mjuk, ge den ordentligt med jästid och snåla inte med olivoljan, så får du en focaccia med luftig kärna och gyllene, smakrik yta som passar lika bra på frukostbordet som till dagens senare måltider.
